
今天,咱们不做那些复杂的菜,就踏踏实实弄一个带馅儿的火烧粑,这东西吃起来扎实,做起来其实也没那么玄乎金股配资网,关键的几步弄明白了就行。
做这个,面团是根基。五百克中筋面粉,配个两百七八十毫升的温水,水温别高了,用手试一下,不烫手就刚刚好,太热会把酵母烫死,那面就发不起来了。五克酵母拿一小碗温水化开,可以加十克白糖进去,能让酵母快点活起来。然后把这个酵母水倒进混了三克盐的面粉里,先搅成棉絮状,再下手揉,一直揉到面团表面光滑,不粘手为止。找个盆盖上湿布,放暖和点的地方让它自己待着,大概一个半钟头,等它胖到两倍大,扒开里面全是均匀的蜂窝眼,这面就算发好了。
等面发酵的时候,正好可以准备馅料。半肥瘦的猪肉末二百克,别用纯瘦的,不然做出来口感发柴。肉末里加生抽、老抽、一点白胡椒粉,抓匀了腌个十五分钟。雪菜或者梅干菜,用水淘洗几遍挤干水分,剁碎了备用。锅里放一点点油,烧热了把姜末爆香,接着下肉末,用铲子划拉散,炒到肉都变色了,就把切碎的雪菜扔进去,一起翻炒,炒出香味来就关火。最后淋点香油,撒一把香葱末进去拌匀。这个馅儿有个重点,必须彻底放凉了才能用,不然热馅包进去,面皮受热一准儿破。
发好的面团,先在案板上揉几下,把里面的大气泡排出去。然后分成六个大小差不多的剂子,每个搓圆了盖上保鲜膜,让它们再歇个十五分钟。这个叫松弛,面筋松快了,后面擀皮才听话,不容易回缩。
展开剩余59%取一个松弛好的面剂子,用手掌压扁,再用擀面杖擀开,擀成中间厚边缘薄的圆片。放上大概五十克馅料,用虎口往上收,把口捏紧了,这个收口一定要捏严实。收口朝下,用手掌轻轻把整个饼坯压扁,压成一厘米半那么厚。全部包好后,还得让它们再醒发二十分钟,看到饼坯变得更轻盈饱满了,就可以准备下锅了。
家里做,一口厚底的平底锅最合适,导热均匀。先把锅烧热,用手在锅上方能感觉到明显的热浪就行,然后转小火,刷一层薄油。把饼坯放进去,就用小火慢慢地炕。这个过程别急,也别老去动它,让它自己定型。大概四五分钟,你用锅铲撬开边角看看,底下金黄金黄的,就可以翻面了。翻过来之后,在饼的表面和锅边再补一点油,继续小火炕另一面,也是四五分钟。看到饼身微微鼓起来了,两面都上色均匀,这时候差不多七八分熟。
最关键的一步来了,要让它外壳焦香,光靠锅烙是不够的。家里没柴火灶,就用烤箱。烤箱提前预热到一百八十度,把锅里烙好的饼挪到烤盘上,放进烤箱中层,烤个十分钟左右。你得盯着点,看到饼在烤箱里完全鼓起来,外壳颜色变得更深,闻到浓浓的焦香味,那就成了。拿出来用手指按一下饼的边缘,能迅速弹回来的,就是熟透了。
做这东西,最怕的就是面皮发硬,或者底下烙糊了。面发硬,要么是发酵时间不够,要么就是水温不对,或者烤箱里烤太久了。要是烙糊了,那肯定是火太大了,记住,从饼下锅开始,全程都得是小火。还有个常见问题是漏馅,除了收口没捏紧,多半就是馅料没凉透就包了,这个前面讲过了。要是你用的雪菜本身就很咸,那酱油就得少放点,不然齁得慌。
想吃得清淡点金股配资网,用不粘锅就可以全程不放油或者只喷一点点油。馅料也能变,不吃猪肉的,用豆腐丁、粉丝、木耳碎炒个素馅儿也很好吃。做好了切开,配碗白粥或者几根黄瓜条,吃起来特别舒服。
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